3 крайне интересных соуса к мясу

Основная проблема магазинных соусов – наличие в них кучи всякой интересной биохимии, не сильно способствующей здоровому образу жизни. Нет, консерванты, концентраторы, усилители вкуса, эмульгаторы и прочая гадость, конечно, напрямую здоровью не вредят, но и пользы не приносят. Так что соусы лучше делать самостоятельно, особенно если учесть, что мировая кулинарная мысль неплохо на этом поприще продвинулась. Так что мы сейчас поделимся с вами несколькими интересными соусами, придуманными во Франции. Эти соусы, кстати, отлично подойдут к мясу, шашлыкам и барбекю — всё же французы знают толк в хорошей кухне.

Голландский

Да, соус придумали во Франции, но назвали «Голландским». Почему? А потому, что французы решили, что именно такое блюдо подходит их соседям. Или напоминает что-то из их кухни. Короче, это весьма интересный соус, который, к тому же, относительно прост в приготовлении.

  • Три желтка
  • Половина пачки сливочного масла
  • Сок половинки лимона
  • Щепотка кайенского перца
  • Соль, белый перец молотый

Смешиваем желтки, соль и лимонный сок. В отдельной емкости растапливаем масло до жидкого состояния. А потом начинаем взбивать яйца, постепенно струйкой вливая туда масло. Можно в блендере, можно по старинке – венчиком. Когда штука станет густой, как кисель – соус готов. Если несколько тонкостей. Соус может банально «свернуться», если температура масла будет слишком большой. Лечится добавлением кубика льда и взбиванием вместе с ним. Второй нюанс – яичную смесь хорошо бы сначала прогреть на водяной бане – это снизит риск сворачивания. Но и без этого можно обойтись.

Эспаньоль

И снова французы когда-то посчитали, что лучше испанцев знают, что те должны кушать. Скажем так – получилось довольно удачно, поскольку эспаньоль теперь является базой для ряда других, более сложных, вычурных и интересных соусов.

  • Четверть стакана пшеничной муки
  • Четверть пачки сливочного масла
  • Столовая ложка томатной пасты
  • Литр мясного бульона
  • 250 грамм пассерованных овощей (лук, морковь, корень сельдерея)

Растапливаем масло на сковороде или в кастрюле с толстым дном, всыпаем в него муку, перемешиваем, чтобы комочков не было. Продолжаем греть и мешать до получения насыщенного коричневого оттенка. Добавляем пасту и мясной бульон, доводим смесь до кипения. Добавляем овощи и варим 30 минут. Далее стоит процедить соус – и можно его использовать. В процессе варки может понадобиться снимать пену. Кроме того, процеживать, в принципе, и не обязательно — только соус тогда будет с кусочками овощей, которые лучше заранее нарезать как можно мельче.

Велюте

Эту штуку придумал в своё время легендарный повар Мари-Антуан Карем, который готовил для всего высшего света Франции и для проживающих неподалёку Ротшильдов. Штука довольно сложная, но вкусная. Ещё и основной для других интересных соусов может служить. И даже для какого-нибудь супа-пюре.

  • Литр мясного бульона
  • Три четверти пачки сливочного масла
  • Полстакана пшеничной муки
  • 50 грамм репчатого лука

Растапливаем масло на сковороде или в прочной кастрюле. Лук шинкуем как можно мельче, пассеруем в кипящем масле. Добавляем туда муку. И вот тут самое сложное – пассеровать надо на медленном огне, да так, чтобы мука не становилась коричневой. Для этого нужно очень интенсивно всё это дело помешивать. Когда лук дошел до кондиции – остужаем заготовку для соуса, снова ставим на медленный огонь и вливаем туда горячий бульон. Помешиваем постоянно, чтобы комков не было, и чтобы смесь не пригорела. 15 минут варки будет вполне достаточно, хотя некоторые повара ухитряются варить этот интересный соус час – он тогда более прозрачным становится.

Как видите, всё не так уж сложно. Эти интересные соусы не требуют кулинарных навыков уровня Гордона Рамзи – только чуточку внимательности и строгого следования рецептуре. Зато на выходе вы получите отличный продукт, который украсит абсолютно любое мясное блюдо.

Tags:
Нет комментариев

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Введите данные:

Forgot your details?