5 основных видов стейков и что с ними делать

Абсолютно любой кусок мяса можно обжарить на сковороде и обозвать это дело «стейком». Не, ну а что – мясо оно и в Африке мясо. Вот только с настоящими стейками всё обстоит чуточку сложнее. Как минимум, нужно знать, откуда именно брать мясо для их приготовления, сколько и как жарить, а иногда – и как подавать.

Вопрос этот довольно сложный и многогранный, так что мы попробуем лишь кратенько описать основные виды стейков, сроки их обжаривания (тут просто — medium rare это 2 минуты, просто medium — 3, а всё, что больше — это уже «подошвы»)  и некоторые важные детали. А если вам эта тема окажется интересной – дополнительную информацию можно найти практически везде. Итак.

5 основных видов стейков и что с ними делать

Рибай

Пожалуй, один из самых известных видов стейков. Мясо для него берётся из толстого края спинной части быка. Эта часть меньше всего задействована в процессе движения, поэтому в ней хватает жировых прожилочек, которые делают эту часть говядины «мраморной». Чаще всего, мясо делится на порционные куски так, чтобы к каждому из них прилегало ребро.

Благодаря большому содержанию жира, стейк получается очень сочным и нежным. Особенно если всю эту «сочность» умело запечатать в момент приготовления. То есть – 2 минуты обжаривания на гриле или сильном огне с последующим «доведением до ума» на малом. И да, рибай может быть любой степень прожарки – вплоть до «подошвы» (но лучше до этого не доводить).

Стриплойн

Почти как рибай, только мясо берётся из заднего края спинной части. Поскольку там находится только 1 мышца, которую тоже редко используют в процессе движения, жир там тоже есть. Но не прожилками между волокон, а отдельной полоской по периметру. Так что он жестче, чем рибай, но обладает более мясным вкусом.

В приготовлении чуть сложнее, поскольку его очень легко пересушить. Поэтому нужно либо тщательно следить за временем, либо предварительно мариновать мясо. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.

Филе-миньон

Получается из передней и центральной части филейной вырезки. Это группа мышц, которая идёт вдоль позвоночника, так что – в движении особой роли не играет, но отличается мясистостью. Жира там практически нет, как и соединительной ткани. Поэтому вкус у миньонов довольно мягкий.

Этот вид стейка лучше кушать практически в «первозданном» виде – там вкус лучше ощущается. Так что – rare или medium rare. А чтобы не пересушить в процессе – лучше периодически смазывать его маслом в процессе обжаривания. Ну и не лишним будет сразу сделать «корочку», а потом – завернуть в фольгу и оставить дозревать.

Шатобриан

То же самое, что и филе-миньон, только из толстой части вырезки. Именно поэтому эти виды стейков часто путают друг с другом.  Мяса больше, вкус более выражен. Но соединительной ткани и жира всё равно мало, поэтому лучше работать с ним осторожно, иначе можно пересушить. Степень прожарки — как и в миньонах.

Тибоун

Комбинация из филе-миньон и стриплойн, разделённых между собой костью. Позволяет одновременно попробовать два разных вкуса и текстуры, и поэтому – довольно сложная в приготовлении штука. Иначе очень легко пересушить вырезку до того, как стриплойн дойдёт до нужной кондиции. Так что с большим огнём лучше не рисковать, а сразу выставить средний и жарить до степень medium rare для стриплойна, а часть с вырезкой отодвинуть подальше от наиболее горячей части сковороды или гриля. Итоговая степень прожарки — medium. Без корочки.

Tags:
Нет комментариев

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Введите данные:

Forgot your details?